90回目の手作りマカロン！キャラメルのマカロンは、こうやって作れ！の巻
今回のコンセプトメイキング
今回はね〜
写真の通り、キャラメル＆コーヒーのマカロンです。
今回は
あすらんママがマロングラッセを8日くらいかけてガチで作ってて、
その時、余ったマロンシロップが大量にあったので、
コレ捨てるのももったいないしな〜🙄
と思って、そのシロップをさらに煮詰めてキャラメリゼしてみたら、
案外、普通にキャラメルになった。🤭（でもマロンの味は全くしなかったけどw）
で、これを使ってマカロンにしよう！
と、思ったんだけどぉ〜、、、🤔
キャラメルだと、
人気の塩キャラメルとかでも、
いいんだけど、🤓
塩キャラメルだけだと、普通やしな〜、
と思って
キャラメルに合うのって何かな？🧐って考えてたら、
まー、やっぱり想像するのは、アレですね！
スタバのキャラメルマキアートとか、キャラメルラテとか、キャラメルフラペチーノとか。😅
その辺りかなー？🤔
と思い、
今回は、キャラメル×コーヒーのマカロン を作ろうと思いました。☺️
まー、なんだかんだコーヒーのマカロンって、大人はみんな好きだよね〜😅
キャラメル＆コーヒーのバタークリームマカロン 作り方 レシピ ルセット
今回も、いつも通りにキッチンエイド＆スイスメレンゲです。😌(←なんだかんだコレが素人には最強に簡単というより、低リスク(失敗しにくい)だと思う。👌✨
オススメはこちら→キッチンエイド 4.8LスタンドミキサーFGA付 
今回は、下火温度を弱めるために、コピー用紙を１枚を入れてみる事にした。🤔
マカロンコック 材料
粉類は、卵白量に対して10%up(←これでもピエが出過ぎる様になってきた)😳
マカロンコックの作り方
- 天板をセットする。(オススメはこちら→フラット天板) 直径３cmの円を書いたコピー用紙を下に入れて、裏側はマスキングテープ貼ってます。
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今回は、下火温度を下げる為にコピー用紙を1枚挟んだまま焼いてみた。（←これがあんまり良くなかったかも😩） - 数日寝かせた卵白を計量する🤓
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- マルコナ産アーモンドプードルと純粉糖を測って、2回振るう。（マカロンの粉糖はやっぱりなんだかんだ純粉糖を使うべきだと思う。）
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純粉糖は2回振るう - グラニュー糖を測って、先に卵白に全量を加える。
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- 50℃以上のお湯を作り、湯煎して、卵白を50度まで温める
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この時にアイシングカラーを入れて色付けする。爪楊枝を数本使用してなるべく気持ち多めに入れてます。![]()
オレンジ色を出したくて、オレンジのアイシングカラーを入れたら、完全にベージュになったので、今回は反省して、赤と黄色も混ぜてみた。（オレンジ要らんかったんかな？笑）![]()
- スタンドミキサー（キッチンエイド）を使用してスイスメレンゲを作る
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３分半高速で混ぜる
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４分超えると離水するので注意
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３分半経過したら、低速で低速で１分回して、キメを整える。
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今日も美しいメレンゲです。 - アーモンドプードルと純粉糖を加えてマカロナージュする🙆♂️
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アーモンドプードルはスペインのマルコナ種が高いけどオススメです。食べた時に変な臭みがなくて、とてもクリアな美味しさが良いですね。😋最近これが欠かせなくなってきた。☺️カリフォルニア産には戻れなくなりそうな今日この頃です（笑😅
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縦に切るように切るように混ぜる![]()
全体的に粉っけが無くなったら、ここからマカロナージュしていきます。✊（良い子の皆様は、ボウルに移して、マカロナージュ用のカードを使用してマカロナージュすることをお勧めします。わたしゃー、めんどくさいので横着してゴムベラ使ってますが、このゴムベラかなりでかいけど、かなり硬いのであまりお勧めではない）😅![]()
６クォーターのボウルでマカロナージュすると、結構な重労働です・・・。割と重くてしんどいw
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あまりもたもたしてたり、時間をかけない方が良いと思う。生地温度下がるし、テキパキさっさー！と、やる方がいいと思う。とはいえ、なかなか終わらせてくれない場合もあるよねw![]()
マカロナージュって、どこら辺が見極めるポイントかほんと分からないよね〜 笑😇![]()
必要なのは、感覚とか、センスなんかよりも、マカロナージュ何回やったことあるか、経験数が大事だと思う。🤓マカロナージュの経験数によって、同じレシピでも、同じ、材料と分量でも、それによって、焼き色がついたり、ピエの高さが変わったり、乾燥時間が変わったり、空洞化したりしなかったり、焼成温度や時間が変わったりする。🙃
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トロトロトロ〜って途切れずリボン状に落ちて、自然に消えていくところでやめる。スイスメレンゲが初心者には一番マカロナージュがやり易くて、失敗が少ないのでオススメです。![]()
- 絞り袋に入れたら、ガスオーブン、電気オーブン、cottaオーブントースター 予熱開始 150℃ 20分～30分くらい しっかり予熱でオーブンを温めておくcotta オーブントースターはこちら
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- 天板に生地を絞る（直径3〜４cmくらいで絞る） だいたい１cm位の大きめの口金を使用する
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- つまようじでツンツンして気泡を潰す
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- 生地を乾燥させる 25分くらい 換気扇MAX ON
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ガスオーブンの温度は150度で、10分焼き、扉を一瞬オープンさせて、ガスを抜き、130℃に落としてさらに10分〜11分 焼いて合計20分〜21分焼成
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リンナイ ガスオーブン コンベック （端っこは火あたりが強いので、ひび割れやすい。）マカロナージュ不足だとひび割れたり、焼け色が付き易いと思う。
電気オーブンも150℃予熱 150℃スタート 10分でドアオープンし、130℃に落として、10分焼く(合計20分焼く)
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こちらは、下火温度は言うほど高くはないかな〜と思ったので、コピー用紙を入れませんでした。 ピエはよく出てる。
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cotta オーブントースターは、170℃くらいで予熱して、焼成開始すると良いと思う。 - 粗熱が冷めるまで待って、クッキングシートから剥がす
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- 剥がれない場合は、無理せず、冷凍庫に5～10分入れて冷やすと剥がれる
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今回、コピー用紙１枚を入れたために、底上がりしているものが多いね。これだと下火温度が弱すぎるっぽいね - 形が合うものを並べる。底上りしているものが底が上がっていないものと対にしてクリームをサンドすると良いと思います。
今回は、下火温度を下げる為にコピー用紙を1枚挟んだまま焼いてみた。（←これがあんまり良くなかったかも😩）
純粉糖は2回振るう
この時にアイシングカラーを入れて色付けする。爪楊枝を数本使用してなるべく気持ち多めに入れてます。
オレンジ色を出したくて、オレンジのアイシングカラーを入れたら、完全にベージュになったので、今回は反省して、赤と黄色も混ぜてみた。（オレンジ要らんかったんかな？笑）
３分半高速で混ぜる
４分超えると離水するので注意
３分半経過したら、低速で低速で１分回して、キメを整える。
今日も美しいメレンゲです。
アーモンドプードルはスペインのマルコナ種が高いけどオススメです。食べた時に変な臭みがなくて、とてもクリアな美味しさが良いですね。😋最近これが欠かせなくなってきた。☺️カリフォルニア産には戻れなくなりそうな今日この頃です（笑😅
縦に切るように切るように混ぜる
全体的に粉っけが無くなったら、ここからマカロナージュしていきます。✊（良い子の皆様は、ボウルに移して、マカロナージュ用のカードを使用してマカロナージュすることをお勧めします。わたしゃー、めんどくさいので横着してゴムベラ使ってますが、このゴムベラかなりでかいけど、かなり硬いのであまりお勧めではない）😅
６クォーターのボウルでマカロナージュすると、結構な重労働です・・・。割と重くてしんどいw
あまりもたもたしてたり、時間をかけない方が良いと思う。生地温度下がるし、テキパキさっさー！と、やる方がいいと思う。とはいえ、なかなか終わらせてくれない場合もあるよねw
マカロナージュって、どこら辺が見極めるポイントかほんと分からないよね〜 笑😇
必要なのは、感覚とか、センスなんかよりも、マカロナージュ何回やったことあるか、経験数が大事だと思う。🤓マカロナージュの経験数によって、同じレシピでも、同じ、材料と分量でも、それによって、焼き色がついたり、ピエの高さが変わったり、乾燥時間が変わったり、空洞化したりしなかったり、焼成温度や時間が変わったりする。🙃
トロトロトロ〜って途切れずリボン状に落ちて、自然に消えていくところでやめる。スイスメレンゲが初心者には一番マカロナージュがやり易くて、失敗が少ないのでオススメです。
リンナイ ガスオーブン コンベック （端っこは火あたりが強いので、ひび割れやすい。）マカロナージュ不足だとひび割れたり、焼け色が付き易いと思う。
こちらは、下火温度は言うほど高くはないかな〜と思ったので、コピー用紙を入れませんでした。 ピエはよく出てる。
今回、コピー用紙１枚を入れたために、底上がりしているものが多いね。これだと下火温度が弱すぎるっぽいねコーヒー味のアングレーズソースを作る
- 卵黄４個（←4個余ってたから全部入れたった･･･普通は２個でいいと思う）
- 生クリーム90ｇ
- グラニュー糖40ｇ
- インスタントコーヒー5ｇくらい
- 生クリームにインスタントコーヒーを入れて、沸騰寸前まで温めて、よく混ぜる
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- 卵黄にグラニュー糖を入れて、ハンドミキサーか、泡立て器でよく混ぜて、ブランシールする。
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- 温めたコーヒーの生クリームを、ブランシールした卵黄にゆっくり注ぎ込み、良く混ぜる
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- 片手鍋に戻して弱火で80～82℃まで良く混ぜながら加熱する（83℃あたりからスクランブルエッグ化するので注意）パッセして、ハンドミキサーでよく混ぜる
（後から思ったけど、バニラオイルかバニラビーンズ入れても良かったなーと思った。）
キャラメルのソースを作る
水とグラニュー糖を弱火で加熱して沸騰させる(今回はマロングラッセのシロップを使いました)
色がついてきたら、熱いまま生クリームを入れて良く混ぜる
めちゃくちゃ熱い！と言うことを、どこやらの方言では、「ちんちこちん」と言うらしい。（名古屋弁かな？
生クリームを入れるときは、火傷に注意 飛ぶじぇ！鍋のフタで防御！
今回は、あすらんママがマロングラッセを作ったときに余った大量のマロンシロップを
煮詰めてキャラメルにした。
キャラメルとコーヒーのバタークリームを完成させる
- 無塩バター２５０g
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解凍して、常温に戻しておく - 作ったキャラメルソースとコーヒーのアングレーズ、バターを混ぜ合わせる
解凍して、常温に戻しておく
レッツラ混ぜ混ぜ
後から思ったけど、時間が経つと、クリームが分離するので転化糖入れればよかったなーと思った）
マカロンコックに絞ってマカロンを完成させる
マカロン用パレットがもう１個ほしいな・・・。🤔
大きさが合うものを対にする
コーヒーとキャラメルのバタークリームを絞る。たっぷり。😋
個別包装したほうが良いよね～✨
送るなら、ヤマトクール便が早いです。日本郵便はイマイチ遅い気がする。
18時までにヤマト営業所に持ち込むか、集荷に来てもらうと到着が早いよ。
ど素人が90回マカロン を作るとこうなる 反省とまとめ
今回良かったところ
- ピエがよく出た。
- オレンジの発色性は良かった。
- 焼成温度が良い感じだった。
- やけ色が付かなかった。
今回の反省点と改善すべきところ
- 空洞化、底上げ型（紙はやっぱり要らねw）
- 発色がポップすぎる・・・
- クリームの分離
- 甘すぎる
空洞化と底上げ型はなんとか少なくしていきたいね。🤔
これは下火温度と焼成温度が原因だと思うけど、マカロナージュも影響するので、たくさん焼きまくって、経験値上げるしかないね〜😅
コピー用紙抜いて クッキングシートで150度スタートがなんだかんだ良さそう。🧐
160度スタートだと、膨張率が高く、ひび割れるギリギリな感じがする今日この頃😅
キャラメルカフェのバタークリームは日が経つと分離するので、転化糖入れれば良かったなーと後悔😇
キクヤさんで買ってあったの忘れてた！🙃
バターの配合分量は、もっと多くした方が甘さ控えめで良かったかも。
美味しいけど、日本人には、これでもまだまだ甘すぎるね！
とはいえ、
このマカロンは、
これはこれで、なんだかんだ美味しかったね！
キャラメルカフェお勧めですw😆✨✨✨
コーヒーのマカロンって、あんまり食べたことない人多いと思うけど、作ってみるとやっぱり美味しいし、あげると喜ばれるね！☺️
ようやく口に入ったお友達さん 遅くなってごめんょw🙇♂️🙏✨✨
