大人気のローズマカロンでピエがめっちゃ出た理由と、失敗した理由
７９回目のマカロンはローズ＆ライチ！ピエが出た理由とイタリアンメレンゲで失敗した理由
今回で７９回目の手作りマカロンさん
5月9日は母の日なので、
「バラ」ですね！
ローズのマカロンは、みんなが憧れる マカロンの華！
手作りマカロンでは、避けては通れない道ですね！（笑）
でも、ローズって、薔薇でしょ？お花なんて食べれるの？
って、思ったあなた！
僕も本当のバラは食べたことありませんでした。
そりゃぁ、いきなりローズのマカロンを作ろうとしても、
まー、想像できない味かと思います。
なので、今日のサブテーマは、
ローズのマカロンってどんな味？ 薔薇って、食べれるの？美味しいローズを作る方法は？
先に結論から言うと、
マカロンのローズというフレーバーって、
実は、本当はバラは入っておらず、
ローズの香りがする、ローズエッセンスや、ローズエキスを入れて
ローズの香りがするマカロンが多いと思います。
ええ、普通はバラなど入っていません。
でもね、
あすらんパパは違います。
そんなんじゃ、つまらんぞ！？(笑)
ってことで、
と言っても、バラのジャムだけどね！笑
というわけで
今回、マカロンに入れたローズジャムはコレ↓
今回、このマカロンを作るために
僕は真のバラのジャムを求めて
薔薇の知識が最も詳しい、世界最大級のバラ園こと
岐阜県可児市にある「花フェスタ記念公園」に行って
ピエールエルメにも負けずとも劣らないローズの味を求めて
真のバラのジャムを買ってきました！笑🤣
ヒャッハー！
パンに塗ってみたけど、ローズの香りがするジャムだね。（←そりゃ、そうなんだけどさ。
普通に食べれるし、触感も煮込んであって、割と柔らかいです。
ジャム３つで、4260円なり！
ヒャッハー！（←アホｗ
運営は岐阜県が運営している県営公園施設なので、入園料も安く
小さいお子様がいるファミリー向けの岐阜県最強の公園施設になった。
あすらんパパは、バラのジャムを買って帰ってマカロンに入れちゃうし、
ローズとライチのマカロンを簡単においしく作る方法
ローズのマカロンにライチを入れたのは、ピエールエルメのマカロンのイスパハンが有名です！
でも、なぜ、ピエールエルメは、ローズにライチを合わせたのでしょう？
ローズにライチを合わせる理由とは？
食べてみればわかるのですが、
ローズの香りとライチの香りがとてもよく似ていて
お互いの香りを邪魔せず相乗効果で、
とても良い香りのマカロンを作る事が可能だから
だと思います。
ただ、素人が作ると、
香りがキツく、味は不味い！という
意味不明なマカロンが出来る可能性があるので、
フィリングの味は、要注意です。笑
- ガナッシュを使う？
- バタークリームを使う？
ローズの場合は、ここで悩みますね～
どちらでも美味しいと思うけど、
無難なのは、クーベルチュールホワイトチョコで合わせたガナッシュだと思う。
でも、美味しいけど、甘いマカロンになります。
甘さを調整したいなら、バタークリームをお勧めしますが、
ローズの場合は、香りが強いので、バタークリームでしくじると、
微妙～な味のマカロンが出来上がります(笑)
でも、僕はやっぱりバタークリームが好きなので、バタークリームにしました。(笑)
ローズ＆ライチ マカロンコックの材料
- 卵白173g
- アーモンドプードル225g
- シュガーパウダー250g
- グラニュー糖 225g
- 水42g
- 赤い食紅4杯（←ちょっと多すぎたかも
今回の材料は今までと違って粉類の配合分量を変えてみた。
グラニュー糖とシュガーパウダーの量を卵白量に対して
1.3倍から1.4倍ぐらい入れてみて
ピエがどう変わるかを検証してみた。
ピエールエルメのようなシルエットになった。
ローズマカロンコックの作り方 レシピ
- アーモンドプードルと粉糖を振るう
- イタリアンメレンゲを作る
- マカロナージュする
- 絞り袋に入れる
- 天板に絞って、３０分乾燥させる
- １５分くらい乾燥したら、オーブンを150度で余熱開始
- １５０度１２分で焼く
- ピエが出たら、一瞬ドアをオープンする
- １２分経ったら、電源OFFにして、庫内余熱で５分待機後、取り出す
- 粗熱が取れたら、冷凍庫に入れて、クッキングシートから剥がす。
②今回のメレンゲは、イタリアンメレンゲで、
卵白の量を分けずに全部キッチンエイドに入れてメレンゲを作ってみた
シロップ用に、新しいフッ素加工の片手鍋を買ってきたので
試しに使ってみたが、今回それが失敗の原因だった！
イタリアンメレンゲで失敗した理由
シロップの作り方は、
片手鍋に水を入れて、そのあとグラニュー糖を入れ
弱火または中火で117度に達するまで火にかけて火を止めるだけなのですが、
なぜ、ここで失敗するのか？
水の量が少なすぎると117度に達するまでに水の量が尽きて砂糖の結晶ができてしまいます。
そうするとシロップにならず、砂糖の塊が卵白に入ることになり失敗します。
もしくは、火の温度が弱すぎて、１１７度に達するのに時間がかかり過ぎてしまい、
水は１００度で沸騰するので、蒸発が進んでしまい、
水分量が足らなくなってしまいます。
粉類にリキッドなメレンゲを混ぜることで、
マカロナージュするときに生地がリキッド気味となり、
マカロンナージュが一瞬で終わってしまい、
止めるタイミングがとてもシビアになります。
今回は、水の量が若干足りず、117度に達した時にグラニュー糖が結晶化してしまい
シロップをキッチンエイドに流し込んだ時に、シロップの状態にならず
グラニュー糖の塊が混入しまったことが失敗
若干、水の量が多くても、火の温度と時間で水分量と117度をコントロールできるので、
感覚を身に身に付けるべきかと思う。
乾燥時間は約30分
オーブンの温度設定は150度予熱150度スタート１２分
これは電気オーブンもオーブントースターもコンべクションガスオーブンも同じです
焼き加減はガスオーブンは少し焼けぎみでした。
しくじったぁ～･･･
これは今回ソフトモードにしていなかった為かと思われます。
気付くのが遅かった
途中でソフトモードに変更したが、元からソフトモードで焼けばよかった。
電気オーブンは焼け温度が少し低く、ピエが出たのが10分前後でかなり焦りました。
160スタート12分でもよかったかもしれません
一応形にはなったけどかなり柔らかい状態でした
オーブントースターのマカロンはこれが1番今回は最適だったと思います
150度12分予熱は10分ぐらいオーブンを回しました
電源を切ってから5分ぐらい来ない余熱で放置しその後マカロンを取り出して冷凍庫へ入れてはがした。
焼き途中のピエはこんな感じだけど、冷めるともう少しピエは下がります。
超簡単！ローズ＆ライチのマカロンバタークリームの作り方
- ライチのジャムを作る
- ライチのバタークリームを作る
- マカロンに絞る
- ローズのジャムを載せる
ピューレをどうやってマカロンに使うか悩むところかと思いますが、
ライチのピューレのままだと、液体なので、マカロンに挟むにはリキッド過ぎて、保形性が悪いので、
保形性を上げる為に、ゼラチンで固めるか、ペクチンで固めるか迷いましたが、
今回はペクチンを使って、ライチのジャムを作りました。
ガナッシュや、バターや、ミルククリームに合わせても、クリームが崩れる心配がありません。ペクチンを使ってジャム化すれば、
僕はペクチンもお勧めしますね～。
ライチのジャムの材料
- ライチピューレ 250ｇ（１袋）
- ペクチン1袋（←半分か2/3くらいでもよかったかも）
- グラニュー糖 100g
- レモン果汁 20ｇ
ライチピューレって、まーまー甘さがあり、
酸味が足りないと思ったので、レモン果汁を少し入れてみた。
ライチピューレでジャムを作る
今回は、こちらのライチピューレを使ってまずジャムをつくりました。
《ホームメイドケーキ》ペクチン（LMタイプ）【10g×3袋】
- ライチピューレにグラニュー糖とレモン果汁を入れて味を整える
- 沸騰寸前まで加熱して混ぜる
- ペクチンの粉を入れて混ぜる
- 冷蔵庫で冷やす
- 硬さをチェックする
今回、ペクチンの粉１袋いれちゃったけど、半分～2/3くらいでもよかったかも。
ライチのバタークリームを作る
作ったジャムでライチ味のバタークリームを作ります。
- 常温のミルククリーム70g
- 作ったライチジャム全部ｇ
- 常温のバター120g
- ローズエッセンス(TOMIZ)少々
ローズエッセンスは、ネットで調べるといろいろあってどれを選んだらいいか良く分からないけど、
今回のミルククリームは別のいつもと違うミルククリームを使いました。
まずは、ミルククリームとライチジャムを混ぜて、ちょっと味見してみる。
明治のミルククリームと違う点は、こちらのミルククリームの方が少し甘く香りがバニラの香りが少しします。
フレーバーの香りを尊重したい人は、明治のミルククリームの方がフレーバーの邪魔をしないかと思います。
でも、ローズエッセンス入れるから、かき消されてどっち使っても特に変わらないと思うけど、
バニラ感のテイストを入れたい人は、今回のミルククリームを使っても良いと思いますが、バターの分量で調整してください。
ミルククリームとバターとライチジャムを好きなだけ入れて、ローズエッセンス ペペペペペっと振って、
混ぜればオッケーです。
僕は今回ミルククリームを少なめにして、ライチジャムを全部入りました！
マカロンコックに絞る
絞り袋に入れてマカロンコックに絞りますが
この時金口を少し小さいかな口を選ぶことを僕はお勧めします。
小さい金口で、円を描くようにしぼります。
理由はクリームの中にバラのジャムを入れたいからです。
ローズのジャムを乗せる
花フェスタのジャムは保形性が良いので、もう、そのまま使います。
小さめのスプーンですくって載せればオッケーです。
ただ、やはりジャムなので、普通に甘いです。
できればレモン果汁などで、酸味を上げると良いと思います。
酸味はレモン果汁が1番お手軽で良いかと思いますが、
レモンのフレーバーが混ざってしまうので、
どのようにして酸味を上げるかは今後の課題ですね。
マカロンのピエがめっちゃ出た理由と、マカロンコックで失敗した理由の考察と反省
今回のマカロンはいつものマカロンよりもピエがたくさん出た理由についてお伝えしたいと思います。
結論から先に言うと、粉類の配合分量を上げたことが原因ですね。
ピエがめっちゃ出た理由とピエの考察
卵白量に対して1.3倍から1.4倍ぐらい多く入れたことで
ピエで持ち上がる生地の量が増えたことが
ピエが多く出た理由だと思います。
マカロンのシルエットを左右するのピエの高さ調整は、
多くの手作りマカロンファンの課題だと思います。
このピエの高さを左右する1番の要素は、粉類の配合分量が大きく左右すると思います。
粉類を多くすれば、吹き出る生地の量も多くなるので、ピエの出る量が多くなります。
なので、コツは卵白量を減らすことです。
また、グラニュー糖とシュガーパウダーの量が多くなれば、
砂糖が焼けて横に広がるのではないか？と思います。
シュガーパウダーを多くするか、またはアーモンドプードルを多くするかによって
またシルエットが変わってくるかと思います。
次は、粉類を卵白量に対して、120％前後で試してみたいですね～
焼成温度についての失敗と考察
コンベクションガスオーブンの焼成温度
今回、ガスオーブンの場合は少し焼け気味になりました。
これはコンベクションのモードをソフトモードにしていなかったことが、原因かと思いますが
コンベクションの熱風はやはりちょっと強すぎるので、
ソフトモードにしない場合だと、140度～145度くらいでいいのかな？と思いました。
電気オーブンの焼成温度
逆に、電気オーブンの場合は少し生焼けな感じでした。
形は保ってたけど、マカロンコックが柔らかすぎたなぁ～という印象
１５０度１３分で良かったかな～という感じ
１６０度１２分にすると表面が焼けそうな予感
でも、どっちがいいかは、焼いてみないと分からないかなぁ～
というのが本音
オーブントースターの焼成温度
なぜか、丁度良い感じだった。(笑)
焼け色も良く、ピエもしっかり出てた。
３つのオーブンすべて同じ150度設定でスタートしましたが、
電気オーブンは少し生焼けで、ガスオーブンは焼きすぎな状態、オーブントースターは丁度良いか、微妙に足りないくらいでした。
推測する原因として、おそらく
今回のマカロンの生地の配合分量だと
150度12分は少し温度が足りないのかもしれません。
マカロンのオーブン温度は、オーブンの個体差によって設定が違うのだと思っていましたが、
そうではなく、
マカロンの生地の配合分量とマカロンナージュの状態によって温度は左右されるのだと思います。
なので、いつもこの温度だからオッケーと言うわけではなく
記事の状態や配合分量によってベストな温度設定と時間が変わるということだと思います。
とはいえ、約80回ほどマカロンを焼いてきて
マカロンを焼くのに最適な温度はやはり140度から160度あたりがベストな温度設定ではないかと思います。
そのあたりで少し若干の温度の上下差はあるかと思いますが、
180度や、190度と高すぎる温度にする必要は無いかな～と思います。
７９回目ローズとライチのマカロン ピエとイタリアンメレンゲの失敗 考察 まとめ
- ローズはエッセンスだけでなく、ダイレクトに花びらのジャムを入れよう
- 花フェスタ記念公園は世界一バラに詳しい公園
- 花フェスタ記念公園は岐阜県最強の巨大遊具公園で超オススメ
- イタリアンメレンゲの水の分量はとても重要な要素
- マカロンコックの粉類（砂糖の量）でマカロンのビジュアルが変わる
- フレーバーは、ペクチンでジャム化するか、ゼラチンでゼリー化するか
- オーブン温度は、オーブンの個体差によって決まるものではなく、粉類の配合分量やマカロナージュによって温度は変わる。
- パンに塗るミルククリーム（ホイップクリーム）はマカロンのフィリングとして相変わらず最強
今回も、なんだかんだ失敗しつつも、美味しゅうございました。(笑)
END
