タルトタタンをアレンジしてりんごのマカロン作ったら激うまだった件

タルトタタンをアレンジしてマカロンタタンを作ろうぜ！の巻

今回で97回目のマカロナージュは、りんごとキャラメル（←タタン風）のマカロンです。

キャラメルの香ばしい苦味とバターでりんごを煮詰めて

タルトタタンをアレンジして、マカロンタタンにしてみた！

というお話デス。

ってことで、今回のコンセプトメイキング（一人作戦会議）

で、あるからしてー、

今回のテーマはリンゴです。

リンゴの季節は、やっぱリンゴを使ってマカロンを作りたいよね〜！って、

思う人が、多いのかどうかは知らんけど、

リンゴのマカロンは一度作ってみたかったんだよね〜　笑

 

で、普通にリンゴジャム作ってサンドしても良いんだけど、

市販のリンゴジャムとか使用すると、美味しいけど、甘すぎるし、

フィリングの保形性が悪いし、

マカロンに挟むには、いまいち使いにくいんだよなぁ〜と思ってて、

ちょっと前にタルトタタンを試しに作ってみたら美味しかったので、

これをマカロンのフィリングに入れてみたら、うまいんじゃね？

というのが、今回の実験テーマです。はい。笑

 

ってことで、タルトではないが、マカロンタタンを作ってみた。

うーんむ　このままでも美味しそうw

チーズケーキタタンとかも美味しいし、簡単だからオススメです。

ところで、タルトタタンって何なん？

タルトタタンの発祥は、フランスの小さなホテルを経営していたタタン姉妹が作ったのでその名が付いています。

もともとは、失敗から生まれた洋菓子というのが有名ですね。

ザックリ簡単に言うと、

砂糖とバターでリンゴを煮詰めたら、タルト生地を作るのを忘れてて、煮詰め過ぎてしまい、グラニュー糖がキャラメリゼして、あかん！失敗したわ！と思って、

リカバリーしようと、タルト生地を被せて、とりあえずオーブンで焼いて、ひっくり返したらびっくり！めちゃクソ美味かった！

というフランスの伝説の洋菓子らしいです。（伝説は諸説あるようですが）

ちなみにタタン姉妹が経営していたというフランスのホテルタタンは現存して、元祖タルトタタンが食べられるそうです。

La Maison Tatin（ホテルタタン）

 

グラニュー糖を炒めてキャラメリゼして、

バター入れて、そのキャラメルソースにリンゴを敷き詰めて1時間ほど煮詰めて

水分が飛んだらタタンになるという感じ

タルトタタンの定義だと、ピューレ状ではダメみたいだけど、

マカロンのフィリングにしたいので、

道理など無視して、あたしゃー　これをピューレにしますw

煮込んでゴムベラでつつけば簡単に崩れてピューレ状になります。

これをバタークリームと合わせると今回のフィリングの完成です。

時間はかかるけど、そんなに難しくはないと思う。

ってことで、早速作ってみましょう！

タタンのマカロン作り方レシピ

まずは、マカロンコックではなく、先にフィリングのタタンからやります。

フィリングのタタンピューレを作ろう！

作り方fa-heart

ここがポイント（マカロンに入れる用のタタンピューレ）

この若干の苦味が、甘いマカロンコックとマッチして

甘さ控えめ感を演出してくれます。

 

苦味が薄いと、甘さ控えめ感が下がる気がする。

シレッと大人味で、子供にはウケが悪いかな〜？と思ったけど、子供も普通に食べてたわ　笑

タタンを作ってみて思ったこと

タルトタタンのレシピは、それはそれ。

マカロン用のタタンは、マカロンのフィリングに合った味に調整した方が良いな〜と思った。

だって、合わせてるのが、タルトじゃないし、

マカロンコックは半分砂糖だから、そもそもが、めちゃクソ甘いから！

なので、

なるべくキャラメリゼをいつもよりしっかり焦がして、

苦味のあるキャラメルを加えてみると良いのではないかな〜と思います。

あと、

スーパーで買うりんごは、とても甘くて美味しいのですが、

マカロンで使いたい素材はもっと、酸味が欲しいので、できれば有名な長野の紅玉が良いと思います。

 

まー、こんな面倒なことしなくても、りんごジャムでもオッケーなんだけど、

市販のりんごジャムだと、とても甘いので、甘すぎるマカロンになってしまうと思う。
しかし、時間がなかったり、手間ならこのまま使っても良いと思う。

でも、やはり、甘いりんごジャムはよりは、

キャラメルの苦味が欲しいし、手間かけた分美味しくなると思うので

なるべく香ばしく若干の苦味がある、りんごのタタンジャムを作った方が美味しいと思う。

でも、なるべく汁っ気を無くすために、ペクチンの凝固効果が高まるようにグラニュー糖はもうちょい増やして、

酸味をもうちょい上げたら良かったんじゃないかなーと思った。

フレンチメレンゲでマカロンコックを作る

では、マカロンコックを作っていきましょう！

今回はフレンチメレンゲのマカロンです！

スイスメレンゲでもよかったのですが、スイスメレンゲはマカロンナージュが硬くなりやすく、

マカロナージュが終わらNEEEE！という症状が出ます。
そのため、必死でマカロナージュしてたら肘を痛めたので、（←マカロナージュ肘w 軟弱すぎる・・・）

スイスメレンゲはしばらく封印しますw（←もうね、歳だで、しゃーないんだワシw）

マカロンコックの材料

（最近、コソっとカヌレの修行をしてて、卵白貯めてるんだけど、今回、貯めてた卵白がちょっと多かった。）

もうちょい純粉糖多めで良かったかもー

マカロンコックの作り方 レシピ ルセット

タタンのバタークリームを作る（クレーム・オ・ブールで）

バタークリームの材料

クレーム・オ・ブール バタークリームを作る

モンタージュ（マカロンコックとクリームを合わせて完成させる）

では、マカロンコックとフィリングを合わせてマカロンを完成させましょう。

マカロンコックをひっくり返して、大きさが合うマカロン同士を並べる

作ったバタークリームを絞る

真ん中にりんごジャムを絞るタタンのジャムが、口金からなかなか出てこず、やっぱ、ハンディブレンダーかフードプロセッサーで、もうちょいジャムをなめらかにしとけば良かったなーと思った。

今回はラッピングして、プレゼントw

冷蔵庫で1日〜2日待ってから食べる。すぐに食べると、まだ、クリームが馴染んでいないので硬い。

すぐに食べない場合は冷凍保存する。

郵送の場合は、冷蔵または、冷凍で送る。

ヤマト便が到着早くてオススメ　

コンビニ発送ではなく、ヤマト営業所に19時までに持ち込むと、その日の夜発送してくれるので、到着が早い

りんごとキャラメルのタタン風マカロン　反省と失敗と考察

お疲れ様でしたー。

う〜んむ　味は、んまーいw

キャラメルというよりは、キャラメリゼの苦味が少しあるかなー？って感じ

生クリーム入ってないしね。

若干苦味はあるけど、クレーム・オ・ブールの優しい甘さ

でも、もうちょい酸味が欲しかったな〜

 

またキャラメルマカロン食べたくなってきたかも。

こうすれば良かったな〜と思ったところ

ピエと、粉類の量、純粉糖について

やっぱ、横にブワッと広がるピエよりも、縦に伸びるピエの方が、シルエットは可愛くて良いよね〜

もうちょい粉糖の量を上げても良かったと思う。

あと、この配合分量だと、マカロン表皮が艶やかじゃなく、もうちょいでひび割れそうな感じがした。

これは、

卵白230gに対して、アーモンドプードルを240g入れたためなのか

マカロンコックの砂糖の量が若干足りなかった感じがする

もうちょい砂糖の比率を上げた方がよかったかな〜と思った。

マカロナージュ考察

マカロナージュはいい感じだったけど、もう少しだけ混ぜてもよかったかな〜って気がしたのと、

フレンチメレンゲは、やっぱ乾燥卵白を少量入れた方がよかったんじゃないかなーと思う。

フレンチメレンゲのマカロナージュはやっぱり混ぜ終わるタイミングが難しくて、熟練が必要だね。

オーブン焼成温度と時間

オーブン焼成で下火温度が低く、いくつか底上げ型になってしまった。（特に電気オーブン・・・）

シリコンマットを使用するとやはり下火の温度が低いようで、電気オーブンだと使用は厳しいかも

それか、160度に温度上げるかだけど、上げたとしても、底上がりは解消されないような気がする。

で、クッキングシートにすると、天板1枚だと下火温度が強すぎて割れやすくなる気がする。笑

とはいえ、焼け色やひび割れにビビってて、温度下げるよりは、マカロナージュを極めて

底上げ型や空洞化を防ぐために、やっぱり160度で焼きたいなぁ〜と思った。

 

という感じで、う〜ん・・・って感じだけど、

失敗を恐れて、130度に落としたり、安全パイで行こうとするマインドは良くないかな〜と思うw

やっぱり、パティシエはチャレンジャーであり、失敗の積み重ねが大切な気がするw

次は160度12分で失敗を恐れずチャレンジしたいと思った。

クレーム・オ・ブール バタークリームの考察

フィリングのクレームオブールはとてもおいしいのだが、
りんごジャムとのマッチング性を考えると、パータボンブでもよかったのかな〜　と言う気がした。

イタリアンメレンゲを入れるか入れないかは、すごく迷う。甘さ変わっちゃうしね〜

入れるとボソボソ感出るし、かといってグラニュー糖の量を増やすと甘くなっちゃうし、

じゃぁ、クリーム挟む量を減らしたら？って思うけど、それは、出来るだけ多いく挟みたいw

それなら、アングレーズか、パータボンブのバタークリームでええやんって思う。

クレーム・オ・ブール使うなら、フレーバーに酸味が欲しいね

あとフィリングのりんごジャムが思ったほど苦くなくて、酸味が足りなかった感じがする

苦味か、酸味か、あるいは両方かを上げると、もっと美味しくなると思う。

今回のマカロンの一人考察　今後の課題

ここ最近は、名古屋のキクヤさんのラッピングがお気に入りw

クオリティは使ってるオーブンによっても変わると思うけど、

それでも、まだまだ自分の知識とかレベルとか、マカロナージュの熟練度とかは、まだまだ全然足りなくて、

クオリティを使ってるオーブンのせいにはしたくないと思う。

大事なのは、失敗を恐れてしまうマインドがやっぱり壁を作ってしまってる気がする。

だから、もう130度には下げたくないな〜と思った。

焼け色にビビるのは、知識とか、熟練度が足りていない証拠だと思う。

安パイで終わる人生なんてつまらんぞ

何事も失敗して、初めて分かる。

ってことで、次は160度12分固定！（←この温度と時間でたくさん失敗しているw

焼け色が着こうが、ひび割れようが、チャレンジあるのみかな〜と思ったw

ってことで、今後の課題はこれ