７５回目！桜ガナッシュとバタークリームのマカロンの作り方

75回目桜ガナッシュとバタークリームのマカロンの作り方

3月は、桜の季節なんで、桜のフレーバーはスーパーでもいっぱい出てますね～！

なので、はい、今日はこれ！

どどん。

この組み合わせで作りました～。

いやぁ～　久しぶりにバタークリーム作りましたわ。(笑)

バタークリームはやっぱり美味しいね！

↓今回の成果

オーブントースターマカロンも、

ちょっと工夫していい感じに焼けるようになりました！

ってことで、さっそく行ってみましょう！

まずは、セッティングから～

桜マカロンの材料（マカロンコック）

桜ガナッシュ　材料

クレーム・オ・ブール　バタークリーム　材料

桜マカロンの作り方　レシピ

では作り方～

粉類を振るう

粉糖を220ｇ測って、ザルで振るう

粉糖に着色料5回ペペペペペって入れたった。

ちょっと多めかな？ってくらい入れる。

ウィルトンの液状のアイシングカラーが発色が良くてオススメだけれど、

絶対それじゃなきゃダメな理由はないし、

スーパーで売ってる普通の着色料で問題ないなら

まー、これでいいんじゃない？って気がする。

 

粉糖振るったザルのままアーモンドプードルも追加で振るう（めんどくさいから1回だけ振るう　(笑)

ABC　Cooking　Marketのボウルとザルは使いやすい。

振るったら置いておく。

次は、今日も元気に、最近マイブームのフレンチメレンゲです。

（いや、イタリアンメレンゲがめんどくさいだけ(笑)

キッチンエイドでフレンチメレンゲを作る

今日は間違えません！

前回は、羽が多すぎて、メレンゲが離れず、失敗したので、

今回は、この標準のホイップワイヤーで行きます。

中速→グラニュー糖を少し入れる→高速２，３回に分けて入れる。

常温の水様性卵白は、キッチンエイドを使うと、もう速攻で泡立ちます。

スイスメレンゲとか要らん気がする･･･

イタリアンメレンゲの方が気泡が安定するというけど、

この安定感なら、もうフレンチでいいやん！って思う今日この頃

標準ビーターでも、やっぱりめちゃ早い。

 

220ｇの卵白が5分かかるかかからないか？くらいで8分くらいまで仕上がります。

ハンドミキサーだと20分くらい手で回してないといけないけど(笑)

しかも、最後らへん、メレンゲが抵抗感が出てきて、かなり重くなるしね～

キッチンエイドは最高ですｗ

マカロナージュする

今日も元気にマカロナージュ！

キッチンエイドの６クォーターボウルに、振るった粉類を全部、一気に入れる。（3回など分けなくてOK(笑)

縦に切るように切るように切るように切るように

底の生地を上へ

また、縦に切るように切るように切るように切るように

まだまだ、縦に切るように切るように切るように切るように

まだまだ、縦に切るように切るように切るように切るように

だいたい混ざり合ってきたので、ここからマカロナージュに移る。

本当はカードを使うけど、キッチンエイドのボウルが縦長なのと、カードを使うには量が多すぎて

カードだと、底の生地を持ち上げるのが大変なので、

ゴムベラでやる。

でも、マカロナージュの良否判定がいまいち分かりにくい。

もうちょいかな？

いい感じだけど、まだ生地が途切れるなー。

だいぶいい感じに垂れる感じ。

このあたりで、やめとくか、もうちょいか悩むところ。

しぼり袋も3-40だと、わりと限界レベルｗ

もうちょい大きいの買おうかな･･･。

お茶ボトルで固定して入れたけど、片手で６クォーターボウル持って、もう片手はｺﾞﾑﾍﾞﾗで入れると、

生地が重い！！（←880ｇ）

よっしゃ～！絞ろかぁ～(笑)

生地を絞る

天板の裏をたたく

天板の裏側をトントンと叩いて、角を消す。

マカロナージュ不足で、叩いても消えない！なんて時は、

生地を補修する

つまようじを使って、繋がってしまったり、異形になっちゃった生地をツンツンして救済する。

5分くらい経つと、気泡が浮いてくるので、突いて気泡を潰しておく。

天板1枚冒険して、

さくらの花フレークをパラリと振ってみた。

焦げるかな～？って思ったけど、案外普通だった。

食べてみて思ったけど、これ、若干塩味効いてるきがする･･･

なんか微妙やったｗ

無いほうが好きｗ

オーブン全始動！予熱開始！

コンベクションガスオーブンおよび、電気オーブン、オーブントースター全機関始動！

集中プロパン！バーナー全開！

電気オーブン！ヒーター全開！

オーブントースター！パン焼いてる場合じゃない！

予熱運転開始！

コンベック余熱完了まで、数分！

早すぎる～(笑)

電気オーブンの予熱は20分くらかな～？

オーブントースターは？　知らん！(笑)

10～15分くらいじゃね？

ってことで、絞ったら、予熱開始とともに、乾燥開始～

 

オーブンの前は、予熱で、室内温度が少し高いので、近くに置いて乾燥開始

乾燥時間は25～30分くらい

生地の表面が手で触れるレべルに乾燥したらOK

マカロンを焼く

オーブントースターで焼く

今回、オーブントースターは網の天板なので、マカロン用に天板を自作して、さらに

オーブンシートを載せられるようにシルパットの端を切って、

オーブントースターに入るように加工してみた。

いい感じ(笑)

天板3枚入れてみた。

200度予熱10分くらい

160度スタート→7分経ったら、一度開けてみて、ピエが出てるの確認したら、130度に下げて15分まで焼く120度で最後1分約

合計16分にしてみた。

焼け色も無く、割れも無く、良い感じだけど、裏側は底上がり型だった･･･

でもまぁ、普通に焼けたな(笑)

リンナイのガスオーブン　コンベックで焼く

170度予熱25分→160度スタート→7分くらいでピエ出たら、写真を撮る(笑)↓

130度に下げて15分→120度で1分→電源OFFにして庫内余熱で5分→取り出す

今回は16分全部ソフト

やっぱ最後の120度1分は要らなかったな。

若干硬かった。

食べれられないわけでは無いけど、触感が悪くなるね

電気オーブン

180度予熱20分くらい→160度スタート→7分くらい経ったら、写メって～130度に下げて15分　120度で1分→電源OFF→庫内余熱で5分→取り出す

120度で1分は要らなかった。

まー普通。

今回さー

ガスオーブンでも電気オーブンでもトースターでもクオリティは特に変わらなかったと思う･･･

オーブンシートからの剥がし方

オーブンから出して、焼けたマカロンは、

熱がさめるまで、待ったら、冷蔵庫か、冷凍庫に入れる。

そうすると剥がしやすくなる。

↑電気オーブン　最下段で焼いたマカロン

うーん、やっぱり、空洞化と底上げ型なのが気になるな～

フィリング(中身のクリーム)の作り方

外側はバタークリーム(クレーム・オ・ブール)

内側は桜のガナッシュ(サクラソースとホワイトチョコ)です。

桜のガナッシュを作る

クーベルチュールホワイトチョコを刻む

 

桜ソースと混ぜて味見してみる。

ペロッ

うーんむ。さくら感半端ないわ(笑)

ってことで、

電子レンジで溶かしたクーベルチュールホワイトチョコ174ｇに

桜ソースを50ｇくらい入れて冷蔵庫へ入れたら、

めちゃ硬くなり過ぎたので、

桜ソースをあと50ｇくらい足して、レンジでチン→混ぜる→冷蔵庫へ入れたら、

まーちょっとマシな感じになったので、良いかなーと。

テキトーやなー

卵白1個分

グラニュー糖30g

水15g

 

左てはハンドミキサー持って、右手は117度までグラニュー糖を加熱

そして、素早く写メを撮るｗ(←これが一番難しい

117度超えたら、火を止めて、ゆっくりとメレンゲにシロップを注ぎながら、ハンドミキサーで混ぜる。

30度付近に温度が下がるまで混ぜ続ける

アングレーズを作る

卵黄3個にグラニュー糖90g入れて泡だて器ですり混ぜる

牛乳を片手鍋で温めて、沸騰寸前で止める

混ぜた卵黄に入れて泡だて器で混ぜる

片手鍋に戻して、84度までゴムベラでよく混ぜながら、煮詰めて炊き上げる

84度に達したら、火を止めて、

ハンドミキサーで混ぜて、30度以下くらいになるまで温度を落とす

常温のバターを入れて混ぜる

初めバター150ｇ　グラニュー糖90ｇくらいで考えてたけど、

いや～全然足らないことに気づき、

急きょバターをさらに150ｇ　グラニュー糖90ｇ追加した（汗

 

メレンゲを加えて、混ぜ合わせてバタークリーム完成

マカロンにバタークリームと桜ガナッシュを絞る

うまそ～なマカロンちゃん

今回の桜マカロンの作った感想

 

空洞化とか底浮き型とか、

この辺は、ほんと謎やわぁ～

誰か、プロの方見てたら、アドバイスお願いします～。（涙