７3回目チョコのマカロンキッチンエイドでフレンチメレンゲしてみた

2021年3月4日 2021年4月4日

あすらんパパ

71回目のマカロン　ガナッシュショコラ

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７3回目手作りマカロンキッチンエイドでフレンチメレンゲしてみた

2021年３月１日、21時　天候晴れ　室内温度21度湿度48％

だいぶ久しぶりにマカロンを焼いてみた。

今回は、ちょっと古い冷凍した水様性の卵白を使用したので、

フレンチメレンゲでもいいかなー？と思ってフレンチメレンゲでマカロン作ってみたけど、

久しぶりに焼いたマカロンは、マカロナージュの感覚が鈍ってて、マカロナージュ不足でした。(笑)

あと、オーブン温度と時間がアバウト過ぎた～。

７3回目手作りマカロンの失敗したところ　反省点と考察

あすらんパパ

という訳で、今日の失敗の反省と考察

マカロンコックの材料

アーモンドプードル　150g
シュガーパウダー　150ｇ
グラニュー糖　150ｇ
卵白150g
桜パウダー　4g
フィリングは子供たちが食べ残したロイズのチョコレート220ｇ
生クリーム143g(チョコに対して65％くらいの分量)

結構テキトーです(笑)

71回目　フレンチメレンゲのマカロン　レシピ（ロイズのガナッシュショコラ）

卵白150ｇを測る
アーモンドプードルを150g測って、ザルでボウルに振るう
粉糖(シュガーパウダー)を150ｇ測って、アーモンドプードルと一緒のボウルに振るう
桜パウダーをアーモンドプードルに一緒に入れておく。
常温の卵白をキッチンエイドで撹拌する　初めは低速→中速→グラニュー糖を２、３回に分けて入れたら、高速へ
8分立てくらい角がピンと立つくらいになったら、粉を入れてマカロナージュする
シルパットなど、オーブン用シリコンパットに生地を絞る
25分~30分くらい乾燥させる
170度に予熱し、オーブンで焼く
４～５分でピエが出たら、一度ドアをオープンして蒸気ガスを抜く
150に下げて12分
電源を切って、3分くらい庫内に入れたまま待つ
オーブンから出して10分くらい待って熱を冷ます
天板に載せたまま、冷蔵庫又は冷凍庫に5～10分くらい入れる。（マカロンが剥がしやすくなる）
タッパなどにマカロンを取り出し、フィリングを作るまで冷蔵庫で待機
フィリングのガナッシュを作る。
子供たちが食べ残したロイズのチョコレート220ｇを電子レンジで2分くらい温める
泡だて器でしっかり混ぜる
温めた生クリーム143ｇをチョコレートに入れて泡だて器で混ぜる
しっかり混ざったら、冷蔵庫で冷ます（冷まし過ぎて硬くならないよう注意すること）
絞り袋に入れて、マカロンに絞る
マカロンを合わせて完成
冷蔵庫で1日待つ

フィリングはロイズのチョコレートをガナッシュクリームにしてみた

マカロンコックは失敗したけど、食べられないレベルではないので、フィリング作って挟んでみた。

今回は、子供たちが食べ残したロイズの高級チョコレートが余ってあったので、これを溶かして生クリーム足してガナッシュにしたった。

詳しいガナッシュクリームの作り方はこちら失敗しないマカロン用ガナッシュ! 板チョコでチョコクリームの作り方

2021.4.3

初めてのマカロン用　チョコレートクリーム(ガナッシュ)の作り方あすらんパパマカロンを作るときに中に挟むクリームは、何を入れたいですか？あすチョコに決まってる！チョコを入れなさ～い！あすらんママママは、甘さ控えめなバタークリームの方が好きだなぁ～と、まぁ、マカロンの中身のクリームは、...

ロイズのチョコレートガナッシュにするとメチャうまかった！(笑)

でも、桜パウダーとガナッシュのマッチング性って全く無いな～と後から思った。(笑)

73回目マカロンの良かった所と、失敗した所

良かった所

フレンチメレンゲだったけど、今回は冷凍した古い卵白を使用したのが良かったのか、気泡がすごくしっかりしてたので、乾燥卵白は不要レベルで、泡立ちがすごくよかった！そのあと粉類を入れても、ゴムベラでもしっかり混ざり合ってくれて、カードに持ち替える必要もないほどマカロナージュはやり易かった。やっぱり冷凍した古い水様性卵白はとても良いと思った。
マカロン用卵白　水様性卵白
ちゃんと水様化させて、常温に戻した卵白はキッチンエイドだと、とても泡立ちが良く、キッチンエイドだとだと150ｇでも一瞬で離水寸前まで泡立ち、角ピン立ちレベルでマカロナージュはやり易かった。ハンドミキサーでメレンゲ作ると、10分~15分くらい混ぜてやってたので、キッチンエイドを使うとメレンゲ作業が圧倒的に早いです。卵白にこだわるのと、キッチンエイドを使うのはとても重要だと思った。
ロイズのチョコレートはガナッシュにするとメチャうまだったこと　さすが高級チョコですね

悪かった所

カラー剤が切れてた！（カラー剤を入れようとしたら、探したけど無かった･･･！！泣その為、ピンク色の桜パウダーを４ｇくらい入れてみたけど、全然色が付かず、香りも全くないレべルで意味なかったｗ(笑)
応急処置的に桜パウダー4g入れてみたけど、香りも色も全く出ず、フレーバーとしては良くないなぁと思った。だからピエールエルメは香りのよいローズをチョイスしたのも分かる気がする。でもローズは香りがすごく強いので、素人がローズの種類やチョイスをミスすると、ちょっとうぇえマズ！ってなる可能性あると思う。あれは素人にはちょっと難しいピエールエルメの専売特許な気がする…
卵白は冷凍してて、だいぶ瑞々しい感じの水様性卵白だったからか、泡立ちは良かったけど、もうこれ離水してんじゃないの？ってくらい、泡立ちが良すぎて、キッチンエイドのビーターからメレンゲが離れなかった・・・キッチンエイドの羽の多いオプション用のビーターだと、混ざり合うパワーが強すぎるような気がした。
マカロン　メレンゲ　キッチンエイド
マカロナージュはやり易かったけど、若干、混ぜが少なかった。もうちょいかな？これくらいかな？ってくらいで、リボン状に落ちるレベルだったけど、少し途切れるレベルだったことで、絞ったときに角が残ってしまった。もう10～15秒くらいマカロナージュしてたらいい頃加減のマカロナージュだったなーと思った。角が立ってしまったので、裏側からバンバン叩いたけど、やっぱり少し残ってしまった。
余ってた卵白で頭を押し込んでみたけど、これが失敗の主原因だった・・・。卵白で抑えたその部分だけ、卵白量が多くて、焼け焦げてしまいました。
オーブン温度テキトーに170度予熱て初期温度170度にしたら、ちょっと初期温度が強すぎたのか、下段の一部はひび割れて、やっぱり焼け色が付いた・・・初期温度は160度が良かった。
ピエは出たけど、やっぱりピエールエルメのようなブワっとしたピエが出ない。あれはどうやったら、あんなふうになるんだろう？あんなに風にブワって広がってこないんだけど・・・下火温度が関係するような気がするけどいまだ謎です。（オーブンの差かもしれないけどｗ