素人がスタンドミキサーを使ってマカロンを作ってみた2回目

2019年4月19日 2021年4月4日

あすらんパパ

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロン

スポンサーリンク恋愛結婚相談所【アネマリ結婚相談所】

スポンサーリンク人見知り改善・会話苦手克服・緊張不安解消【URIEL(ウリエル)】無料相談

スポンサーリンク【ハッピーメール】

キッチンエイドのスタンドミキサープロフェッショナル600を使ってマカロンを作ってみた！今回は2回目！

71回目のマカロン作り！

69回目、70回目も安定の失敗続きで、そろそろまともなマカロンが食べたい今日この頃(笑)、久しぶりに、クリームチーズを入れたいなぁ〜と思い、今回は、グレープフルーツとチーズケーキ風なマカロンにしました。（なんじゃそりゃ　笑）

前回は大失敗だったので、今回はいつもの卵白をAとBに分けるやり方で作ってみた。

とりあえず、まず始めに、卵白は、卵5個分（198g）割る。

卵は、あらかじめ、先に割っておいて、数日(理想は１週間)寝かしてから、冷凍保存しておいたものを常温に戻して使用しました。卵白は数日寝かせると、水溶化して、泡立ちやすくなるので、先に割って、いつでも使えるように冷凍しておきます。

また、先に割っておくと、マカロンを作る時間が短縮できて早いので、マカロンを作る時は、卵は先に割って、分量を測って、冷凍保存しておきましょう！

その時余った卵黄で、ブリュレを作ると家族に喜ばれます。(笑)

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロンの材料

マカロンコック

卵白198g(卵白A99g B99gに分ける)
アーモンドプードル220g(卵白量に対して約１.１倍)
グラニュー糖220g
シュガーパウダー220g
水50g(イタリアンメレンゲ用）
ウィルトン　レモンイエロー　３gくらい

今回は、これくらいの分量にしてみた。だんだん分量がテキトーになってくるね。（笑）

フィリング

フィリングは、今回、バタークリームですが、クリームチーズ入りバタークリームです。

卵黄2個
牛乳76g
グラニュー糖30g
バター200g
クリームチーズ200g（フィラデルフィア１パック）
グラニュー糖80g
レモン水30g

スポンサードリンク

コンフィチュール

グレープフルーツのゼリーにしてみた。

100％グレープフルーツジュース 225g
グラニュー糖 75g
板ゼラチン１枚半

グレープフルーツとチーズケーキ風マカロンコックの作り方

粉糖、アーモンドプードルを一緒に振るう。

マカロナージュ用の大きなボウル(←１００均で購入した)に2回くらい振るう。

真ん中に卵白Aを入れて、混ぜないで置いておく。

ウィルトンのレモンイエローカラーを３gくらい卵白Aに加えておく(まだ混ぜないで良い)。

＊メレンゲを入れる時まで混ぜない理由は、その間に生地が乾燥してしまう為だと思います。また、この卵白Aの意味は、アイシングのように、放置すると乾燥するので、オープン内で、マカロンの表皮を早く固める役割をするのだと思います。オーブン焼成時の高い初期温度で、卵白Aが、マカロンの表皮を固める事で、表皮の乾燥を助ける、または、乾燥不要にする役割があるのだと思います。湿度の高い日本では、この方法の方が失敗しにくいかと思います。

スタンドミキサーでイタリアンメレンゲを作る

キッチンエイドのスタンドミキサー(プロフェッショナル600)に、卵白Bを入れておく。

片持ち鍋に水を入れてから、グラニュー糖を入れます。（焦げないようにする為、先に水を入れます）

グラニュー糖と水のシロップの温度が115度付近になったら、スタンドミキサーを高速で回します。

シロップの温度が118度になったら、スタンドミキサーの壁に細く伝せるようにゆっくり投入する。

温度を下げすぎないように、速度を調整して、赤外線温度計で温度を見ながら回転を止める。

という予定でしたが、

今回は、スタンドミキサーをONにするタイミングが、若干遅すぎた為、シロップを入れてから高速で1分追加してメレンゲを作ったので、温度が下がりすぎてしまいました。（汗
スポンサードリンク

マカロナージュ

まず、マカロナージュ用のボウルの中身をゴムベラで混ぜる。

ウィルトンのアイシングカラーのムラがなくなるように、しっかり混ぜる。

＊卵白量が少ないと、かなり硬くて、ゴムベラで混ぜるのが大変になるので、やはり卵白量は半分ぐらいが目安かなぁと思います。

しっかり混ざったら、メレンゲを少しずつ（３〜４回に分け）、入れて、ゴムベラでひたすら縦に切るようにさっくり混ぜる。

全部メレンゲを入れたら、

カードに持ち替えて、マカロナージュします。

ゴムベラで、混ぜ過ぎちゃうと、カードに持ち替えた時のマカロナージュは一瞬で、終わってしまいますので注意してくださいね(笑)

今回は、前回のマカロナージュ不足にビビって、若干、混ぜすぎちゃいました。(ギリセーフな際どいところでした)

11号の口金に絞り袋をセットして、生地を詰める。

マカロンオーブン焼成　ガスオーブン＆電気オーブン

マカロン生地をシリコンマットに生地を絞ったら、今回は35分くらい乾燥させました。

生地の温度が低かった為か、若干、乾燥が進まなかったので、窓を開けて風通しを良くしたら乾きました。

ここで、オーブンですが、うちのガスオーブンは、リンナイの涼厨コンベクションガスオーブンと電気オーブンの2つで焼いています。

電気オーブン TOSHIBA ER-PD7(楽天で購入)　天板は、cottaさんでオーダーメイド天板を寸法を測って作ってもらいました。

ガスオーブン　リンナイ　RCK-S10AS　涼厨コンベクションオーブン(楽天で購入)　こちらはフラットな天板を２枚使ってます。

マカロンを作られる方は、ほとんどの方が、電気オーブンを使用すると思いますが、うちでは、マカロンを大量生産したいので、ガスオーブンと電気オーブンと両方で同時に焼いています。（笑）1回でマカロンコック最大140個くらい作れます。

マカロンは2個合わせて1個なので、1回で最大70個くらい作れますね！

というわけで、今日は、電気オーブン、ガスオーブン共に、余熱160度

最初、160度でスタートして、経過５分あたりで、ピエが出始めて、８分くらいでピークに達したので、1回目の扉解放(素早く、数秒)→10分経過時に2回目の解放で、下板を抜いて、素早く、水の入った霧吹きで一瞬、表皮に水を吹く(焼き色防止)　その後、130度に下げて１４分焼きました。解放時間が長いと、庫内温度が下がり過ぎてしまいますので、その場合は焼き時間を1分増やすなど調整してください。出来れば素早くササーッと！