69回目 簡単のはずのラピッドマカロンで、まさかの失敗した件について
しくしくしく
普通に、いつも通りに同じ分量で、同じように作ってたら、失敗しないのかも知れませんが、
毎回違う味、違う分量、違う作り方をしていると、毎回、何かしらしくじります 笑
って事で、今日は、
なぜ誰でも簡単のはずのラピッドマカロンで失敗したのか？
についての考察
６９回目のマカロンが失敗した経緯
ってことで、
ラピッドマカロンのミスレポート行ってみましょう～。
今回は、ラピッドマカロンを使いました。
そこで、ハッと、思いついた！
マカロンミックスは、
そもそもマカロナージュ不要なんだから、
一気に、4色くらい作れるんじゃないかな？
と。
で、ついでにあわよくば、マーブルとか出来ないかな？
と。
という、これですコレ。
もうね、このクッソ甘い考えが失敗の主原因です （笑）
なんぼ最強のラピッドマカロンと言えど、一気に４色は
そんなに簡単ではなかったです（汗）
うるさーい。
マカロンが失敗した原因と考察
マカロンコックの材料
今回はラピッドマカロンを使用して
- ラピッドマカロン220g
- 水164g（ラピッドマカロンに対して65％）
- アーモンドプードル220g
- シュガーパウダー220g
- ウィルトン食紅 赤、青、緑、黄の４色
まぁ、普通ですね。
フィリング（ガナッシュショコラ）
- 板チョコ 250g
- 生クリーム162g （65%分）
- バター 30g
まぁ、そんなもんでしょう。
ラピッドマカロンの作り方、工程、レシピ
シュガーパウダーとアーモンドプードルをザルで２回ほど振るう
ラピッドマカロンに水を入れてハンドミキサーでメレンゲを作る
ここで、メレンゲを４等分に分ける
赤、緑、青、黄に着色する
４等分した粉類を混ぜる
↑失敗した原因はココ（4色も分けたもんだから、
作業にモタモタし過ぎて、時間が経ち過ぎてしまい、
この状況で生地の乾燥が進んでしまった。
急いで
絞り袋に入れて、天板に絞る
なにげにマーブルもやってみたった（笑）
今回のオーブン温度は、
オーブン160度余熱→160度スタート→ピエが出たら、140度 →トータル14分 電源OFF庫内余熱6分→取り出す
失敗と考察
で、完全にヒビ割れました。
ぶッｗ（笑）
↑こうなるとフィリングを作ろうという気が失せるよね～・・・
オーブン温度 良かった点と、考察
ひび割れたけど、良かったことは、
焼け色が防げた事と、
マカロンコックの焼け具合、焼成時間はそれほど悪くはなかった。
160度スタートで焼け色が防げたのは、
ピエが出た６分くらいの途中で扉を開けて（数秒）、
焼け防止に霧吹きで、水をかけた２回くらいシュシュっと
吹いたことで焼け色防止が出来た。（←割と裏技だと思う。
（ミスるとしぼむので注意）
ラピッドマカロンの裏面の正規の作り方では、140度スタート16分を推奨しています。
素直にこの温度守れよ！
という声も、聞こえてはいますがｗ、
140度スタートだと、ラピッドマカロンを使わない通常の卵白のマカロンだと
少し初期温度が若干低いかな？と思う。
低いとピエが出るのが遅く、オーブンとにらめっこしてると、ピエがまだ出ない！と、結構焦る。(笑)
でも、ラピッドマカロンは粘性が保つように添加剤が入ってるから、
140度15～16分というのは、ラピッドマカロンでは最適温度なんだと思う。
今回ひび割れた原因が、初期温度140度のところを160度にしたからひび割れた？
という可能性も無くはないが、
ま、おそらく乾燥させすぎの方が、主原因のウエイトは重かったと思います。
ひび割れた原因
今回のヒビ割れた原因は、
マカロンの色を4色に分ける為、
メレンゲを作ってから４色分に分け、
粉を入れて混ぜてたら、
絞り袋に入れるまでの時間がかかり過ぎてしまって、
初めの赤色は、特に乾燥が進んでしまい、
水分量が足りずに速攻でひび割れました。
１色作ったら、乾燥する前にすぐに絞り袋に入れてたらよかったかもしれません。
マカロナージュしてから着色したら？とも思ったけど、
結局、４色は時間がかかり過ぎると、思いました。(笑)
それか、その乾燥してしまう時間を見越して、
加える水の量を70％〜75％くらい多めに入れて見るとか？（←うーん、たぶん失敗すると思う。
とにかくラピッドマカロンは（乾燥不要なので、)
絞り袋に入れるまでの速さが大切だったんですね。
確かに、メレンゲをしっかり作ろうとすると、
ハンドミキサーで混ぜている間に水分量がどんどん減っていってしまい、
ヒビ割れてしまったことが何回かありました。
うるさーい。
ハンドミキサーだとメレンゲを作っている時間が長い事で、
水分量が減っていってしまうという点は、弱点かもしれませんね
キッチンエイドのスタンドミキサーだと
メレンゲが一瞬で出来るので
そういう観点では、失敗しにくいのかもしれません。
ラピッドマカロン失敗の考察
まさか、ラピッドマカロンで失敗するとは思ってなかったので、意外でしたが、
マカロンは要らんことするとだいたい失敗しますね～。(笑)
やっぱり2色までにしておくべきだったなぁ～と、
思いました。
しかし、今回マーブルに挑戦できたことは大きな進歩だったと思います。
でも、マカロンは失敗しないと分からいと思うし、
成功しかしたことないなんて人は、この世にはいないと思います。
99回失敗したら最後の1回くらいは成功するかもしれません。
僕はいつもそんなマインドでやってます。
何事も失敗を恐れていては、
絶対に成功にはたどり着けないと思います。
（特にマカロンはｗ
フィリング（ガナッシュショコラ）の作り方
ガナッシュショコラのレシピは詳しくはこちらを参照ください。
(特にホワイトチョコだと比率が変わりますので、こちらをお読みください)
- 板チョコ 250g
- 生クリーム162g （65%分）
- バター 30g
今回はくちどけを滑らかにするために、バターを少し入れました。
- 板チョコを割ってレンジでチンする
- 板チョコが完全に溶けるまで混ぜる
- 生クリームを沸騰しない程度に温める
- 板チョコと生クリームを混ぜる
- 溶かしたバターを入れて混ぜる
- ボウルにラップをして、冷蔵庫で冷やす
バターを入れるか入れないかは自由だと思いますが、
入れないと、若干、ボソボソとした触感の
ガナッシュショコラになるような気がします。
食べた時の滑らかさが欲しいので、少し入れてみましたが、
うーん、ぶっちゃけ、
正直よく分からんかもしれません(笑)
そもそも板チョコって、純製菓用のクーベルチュールチョコレートではないので、
そもそもくちどけをよくするための工夫がされたものだと思います。
なので、
バターは入れてもいいし、入れなくても問題ないかと思いますが、
迷ったらとりあえず
ガナッシュにバター入れとけ！
みたいな感じでOK(笑)
参考までにおすすめのフィリング
- ビターチョコと生クリーム(ショコラ)
- レモンとホワイトチョコのガナッシュ(シトロン)
- ラズベリーとホワイトチョコのガナッシュ(フランボワーズ)
- キャラメルソースとバタークリーム
- ピスタチオとホワイトチョコのガナッシュ(ピスターシュ)
- グレープフルーツとホワイトチョコ
- ローズとホワイトチョコ又は、バタークリーム（ローズ）
- 生クリームとホワイトチョコとバニラビーンズ(ヴァニーユ）
- 抹茶とホワイトチョコ又はバタークリーム（抹茶）
などなど
初心者が、メレンゲを使わずに超簡単にバタークリームを作る方法
バタークリームの作り方レシピはこちらを参照ください。
クレーム・オ・ブールのバタークリームを作るのが正しいとは思う。
でも、手間もかかるし、時間もかかります。
パンに塗るミルククリームは安いし、早いし、保形性もいいし、マカロンのフィリングには最強だと思う。(笑)
僕は超オススメします。
うん。激押しｗ
ラピッドマカロン失敗のまとめと結論
ラピッドマカロン、マカロンミックスを使用する時、
メレンゲを作ってから絞り袋に入れるまでの時間、工程が、あまり長すぎると乾燥が進んでしまい、
絞り袋に入れた時点ですでに硬く、絞れたとしても、水分量が少なすぎてひび割れる
２色以上、もしくはマーブルのマカロンなど、１回で同時にやろうとすると、工程が長くなってしまい、
その間にも乾燥が進んでしまうので、
メレンゲが出来たら、なるべく早く絞り袋に詰めれるように、
着色とマカロナージュと絞り袋に入れる工程をしっかり把握して素早く進めることが重要です
ラピッドマカロン、マカロンミックスは、メレンゲを作る時に
ハンドミキサーの時間が、
あまりにも長く時間をかけ過ぎると、
卵白の水分量がハンドミキサーを長く使うことによって飛んでしまい、
マカロナージュする時点で適正な水分量より少ないので、
すごく硬い感じがする。
そのまま焼くと水分量が足りずにひび割れる
焼け色防止は、焼き途中、ピエが出きったら、焼け色が作く前に、
水を入れた霧吹きで少量シュシュっと吹く方法もある
ラピッドマカロンの時は、140度15～16分を守る。
マカロンは要らないことをすると
だいたい失敗する。（でも、これからも、普通じゃつまらんので要らん事 しまくるけどね！
（by あすらんパパァ
ごめんなさい。
ごめんなさい。
ごめんなさい。
さぁ、次のマカロン作ろかぁ～ (笑)
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